Sesiapa yang biasa dengan makanan Jepun berkemungkinan besar pernah
makan sup miso. Bagi saya miso soup is a
taste of home.Miso soup adalah soup yang sihat dan sedap dan agak mudah jugak
dibuat. Tapi this post is not about miso, but rather, salah satu bahan yang
digunakan untuk membuat miso which is, koji.
Setahu saya, ada dua jenis koji yang digunakan untuk membuat miso iaitu
rice koji (daripada beras) dan barley koji daripada barley.
Out of curiosity, saya teringin sangat nak buat miso
sendiri. Nak beli pasaraya, jauh.
Almaklumlah, kita dok kampong jadi kalau nak beli miso, kena pergi pasaraya
besar di KL or JB etc. Satu lagi, banyak
miso yang dijual dipasaraya tu mengandungi alcohol – as preservative kot. As Muslim, this is an issue.
So from my reading, bahan asas nak buat miso adalah koji
(rice or barley), soybeans dan garam.
Senang kan? Nanti duluuu.. hahahha…
Ok, kacang soya memang insyaallah senang jumpa. Tapi koji agak sukar nak cari kot. Nak buat koji beras atau barley kena ada koji
starter – aspergillus oryzae – sejenis kulat, erm.. cam ragi kot?
OK so, beras dan barley memang insyaallah senang nak jumpa,
tapi tang aspergillus oryzae tu, yes, boleh beli online rasanya. Ada juga cadang nak beli tapi tetiba saya
teringat yang mak saya pernah buat tapai nasi, bila dia nak buat apam beras
menggunakan ragi tapai yang kita biasa beli di kedai.
Rupa tapai nasi tu ada la menyerupai rice koji (dalam picture
lah) so saya fikir, maybe saya guna je lah ragi tapai tu, sebagai eksperiment untuk buat
barley koji. Teknik membuat koji saya
refer pada blog ini https://timogarden.wordpress.com/how-to-make-koji/
Basically, barley dicuci dan direndam semalaman. Kemudian
dikukus sampai masak. Mengukus barley
yang dah kembang dan lembut ni agak mudah sebenarnya – saya tak bungkus the
whole batch, cuba tuang dalam pengukus kecil, dan tutup atasnya dengan
saputangan cotton dan kukus sampai masak – untuk 500gms dried barley saya kukus
dengan api sederhana selama 30-40 minit agaknya, tapi basically kalau boleh
kunyah lembut tu kira okeh lah.
Bila dah masak, letak dalam bekas bersih. Actually, kita
kena pastikan SEMUA peralatan yang digunakan adalah bersih, especially, tiada
minyak ya… Dan bila dah suam nak hampir sejuk, saya gaulkan dengan ragi
tapai. Then, saya tutup dengan saputangan,
keeping my fingers crossed. Dalam hati,
kalau tak jadi, boleh je bagi kt angsa hahahaha…
Hari pertama, takde apa-apa sangat.. Then, start hari
ke-dua, dah mula ada bau manis macam tapai. Actually, tapai barley sebijik
macam bau tapai ubi. Sedappp sangat…
Saya cuba rasa sebijik.. dah mula nak rasa manis. Ehh.. macam tapaii je? Dalam hati dah mula
excited… By third day, hopefully dah jadi, saya dah boleh guna untuk buat miso,
first experiment…
Barley Koji hari yang ke-2. Rupanya masih sama, tapi bau, tekstur dan rasa dah mula berubah.
Tapi, out of excitement, saya beritahu ayah saya tentang
barley koji yang saya cuba buat ni. But of course saya tak panggil barley koji,
I just told him TAPAI BARLEY. Dia macam
intrigued – ayah saya ni suka tapai dan suka barley – dan saya tunjukkan koji
barley ni pada dia – saya buka je tuala penutup barley koji tu, terus dia ambil
sebijik dan makan. His comment: “Satu
hari lagi jadi lah” Ecehh… macam la dia pernah makan… (kalaula ayah tau kenapa
saya buat tapai barley.. tapi mehh.. tak perlu cerita apa-apa)
Since ini lah pertama kali kami men-tapai-kan barley, I
suppose it will be a new experience eating it –should it be edible lah hahahah.
Kitaorang bincang macamana cara nak makan tapai barley ni – ayah cakap, makan
macam tapai pulut – letak dalam air sirap and letak ais. Mungkin boleh buat apam barley? Wahh imagination... Belum jadi lagi okayy!
Kalau tapai barley saya menjadi - hopefully lah- saya
tentunya akan terus buat miso tapi juga akan bagi ayah semangkuk untuk dia makan.. sebab
dia macam berminat je…heheh.. kalau dia berani nak makan lah..
But really, since saya tak tau macamana koji yang sebenar,
apa yang saya buat ni mungkin bukan koji yang sebenar. Ragi tapai yang saya
gunakan ni pun mungkin bukan aspergillus oryzae pun as from my reading, ragi
tapai yang kita guna di Malaysia ni could also have other type of fungus. Cuma, in my first experiment making rice
koji, beras tak cukup masak, so banyak yang tak terferment – so saya biarkan je
lah sampai seminggu. Then, beras yang terferment tu, lelama bertukar warna from
yellow to greenish – macam warna koji starter.
So, I gather, mungkin betul tu aspergillus oryzae.. eheh…
